材料與方法

7890A-5975C GC-MS：美國安捷倫科技有限公司；SPX250B-Z生化培養箱：上海博迅實業有限公司醫療設備廠； DK-98-11電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司； ZHWY-1118恒溫培養振蕩器：上海智誠分析儀器制造有限 公司；FA2004N分析天平：上海菁海儀器有限公司；PHS-3C 精密酸度計：上海大普儀器有限公司。5株酵母和11株細菌分別在麥芽汁固態培養基和營養 瓊脂培養基30 ℃活化兩次。分別將活化的酵母和細菌接 種到100 mL麥芽汁液體培養基和營養肉湯培養基，30 ℃、 160 r/min培養24 h（此時酵母數量為3×107 CFU/mL，細菌 5×107 CFU/mL），每株菌按4%的接種量接入固態發酵培養 基，30 ℃發酵5 d，利用氣相色譜-質譜聯用儀進行揮發性成 分分析。

結果及分析

共檢測到51種揮發性成分，其中有乙醇、 正丁醇、苯甲醇等7種醇，乙醛、2-甲基丙醛、戊醛等11種 醛，乙酸、辛酸、棕櫚酸等5種酸，十四酸乙酯、棕櫚酸甲酯、 油酸甲酯等10種高沸點酯，十二烷、十三烷、植烷等9種烷 烴。此外，檢測到三甲基吡嗪和四甲基吡嗪、2-甲基呋喃、 2,4-二叔丁基苯酚、2,6-二叔丁基4甲基苯酚、丙酮和六氫法 尼基丙酮。5個大曲的揮發性成分主要集中在棕櫚酸甲酯、 棕櫚酸乙酯、亞油酸甲酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、油酸甲酯 等高沸點酯，相對含量達到37.91%～78.81%，與其他研究 結果相同。亞油酸乙酯是高沸點酯中相對含量最高，在 醬香型白酒中也是最高的高沸點酯，可達到18.30 mg/L。 油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯能對白酒香味具有 一定貢獻，但質量濃度超過2 mg/L時，在低于25%vol白酒 中容易引起白酒渾濁。油酸甲酯、亞油酸甲酯和棕櫚酸 甲酯也對醬香型白酒的空杯留香有一定貢獻，其在中溫曲 中也檢測到。