青稞粉的工藝研究

來源：未知發布日期：2019-08-01 15:41【大中小】

目前市面上有青稞餅干、青稞面條、青稞面包等產品，但基本通過與其他谷物粉復配來改善青稞粉的加工品質，以純青稞粉研發產品的很少。青稞是藏區人民的主食，其主要以純青稞制作糌粑的方式食用，口感粗糙、不易消化、衛生條件差，因此極需將傳統糌粑制作工藝進行改良。本試驗上海博迅醫療生物儀器股份有限公司以西藏地區純青稞粉為原料，優化擠壓膨化工藝條件，并研究青稞粉在擠壓膨化前后理化特性、質構特性的變化，開發一款食用方便、改善口感的青稞產品，為青稞食品的加工利用提供一定理論依據。

1.儀器與設備
DS32-ⅡA型實驗雙螺桿擠壓膨化機：濟南賽信機械有限公司；SPS402F型電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；TA.newplus型物性測試儀：IsensoIntelligent公司；TG16G型離心機：常州金壇良友儀器有限公司；GZX-9030MBE型電熱鼓風干燥箱：上海博迅醫療生物儀器股份有限公司；HH-6型恒溫水浴鍋：金壇市開發區吉特實驗儀器廠；LDP-750A型高速多功能搖擺粉碎機：浙江永康市紅太陽機電有限公司。

上海博迅GZX-9030MBE電熱鼓風干燥箱
2.擠壓膨化對青稞粉理化指標的影響
在最佳工藝條件下擠壓膨化后，對擠壓膨化前后青稞粉理化指標進行測定，測定結果如表1所示。由表1可以看出，青稞膨化粉的溶解性、吸水性和水溶性都大于青稞粉。這是由于青稞粉經過擠壓膨化處理，在機體內經高溫、高壓、高剪切等作用后，蛋白質變性降解，淀粉糊化，擠壓產品具有疏松、多孔的結構，因此溶解度、吸水性和水溶性增加，該結果與文獻的研究結果一致。
表1擠壓膨化對溶解度、吸水性、水溶性、堆積密度、沉降性的影響

3.結論
通過對不同螺桿速度、喂料速度、Ⅲ區溫度的單因素試驗及正交試驗分析，最佳工藝參數為螺桿速度為20Hz，喂料速度12Hz，Ⅲ區加熱溫度為140℃。青稞粉經擠壓膨化后，由于蛋白質和淀粉降解后，由大分子變成小分子，溶解度、吸水性、水溶性、堆積密度、沉降性等理化指標均增加，提升了溶解性能；因為受到擠壓后青稞淀粉發生破裂，青稞膨化粉凝膠的硬度、黏性、膠黏性及咀嚼性下降，有利于改善加工后口感。本試驗上海博迅醫療生物儀器有限公司開發了一種以青稞膨化粉為主要原料的糌粑餅，改善了青稞粉粗糙的口感，且香味突出，為青稞的精深加工提供了參考依據。

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青稞粉的工藝研究

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