本文上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司淺談針葉櫻桃的發(fā)酵工藝，針葉櫻桃是含量最高的天然維生素C源之一。維生素C是維持人體生命活動(dòng)不可缺少的成分，有延緩衰老的效果。黃酒是我國(guó)特產(chǎn)，黃酒因具有營(yíng)養(yǎng)、綠色、保健等特點(diǎn)而備受青睞，因而風(fēng)味黃酒的開發(fā)展現(xiàn)出較大的市場(chǎng)潛力。針葉櫻桃不耐貯藏、易腐爛，而目前針葉櫻桃深加工產(chǎn)品開發(fā)較少，主要產(chǎn)品是糖果。本研究以針葉櫻桃和粳米為主要原料，研究針葉櫻桃黃酒釀造工藝技術(shù)，制成風(fēng)味獨(dú)特的果糧混釀型黃酒，對(duì)提升黃酒的價(jià)值，推動(dòng)風(fēng)味黃酒的發(fā)展有重要意義。
儀器與設(shè)備
SW-CJ-17-D型超凈工作臺(tái)，蘇州佳寶凈化工作設(shè)備有限公司；SPX-250B-Z 型生化培養(yǎng)箱，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司；JYL-Y11型高速破壁打漿機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；GJJ-0.1/25 型高壓均質(zhì)機(jī)，上海臺(tái)馳輕工裝備有限公司；YM50FGN 型全自動(dòng)高壓滅菌鍋，上海滬譽(yù)貿(mào)易有限公司。
目前，關(guān)于傳統(tǒng)黃酒的工藝研究報(bào)道較多，但對(duì)針葉櫻桃果糧混釀型黃酒的工藝研究尚未見報(bào)道。對(duì)于黃酒的傳統(tǒng)工藝研究，對(duì)不同工藝釀制的黃酒進(jìn)行了比較，研究表明，使用純菌種先糖化后發(fā)酵工藝釀造的黃酒品質(zhì)最佳。本研究采用純菌種先糖化后發(fā)酵的釀造工藝釀造針葉櫻桃黃酒。與傳統(tǒng)黃酒釀造工藝相比，本研究在傳統(tǒng)黃酒釀造工藝的基礎(chǔ)上，將針葉櫻桃和黃酒結(jié)合，也是天然維生素C與黃酒的結(jié)合，使釀造的針葉櫻桃黃酒具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；傳統(tǒng)黃酒釀造工藝的釀造溫度一般在30℃左右，研究黃酒的發(fā)酵溫度為32℃，本研究采用先在31℃糖化，然后在26℃進(jìn)行后發(fā)酵的發(fā)酵模式，且在添加釀酒酵母時(shí)加入輔料針葉櫻桃果漿。
針葉櫻桃果香和維生素C受溫度影響較大， 添加針葉櫻桃果漿后低溫發(fā)酵，可減緩維生素C的氧化，有利于發(fā)酵后針葉櫻桃新鮮果香風(fēng)味的形成。本研究在單因素的基礎(chǔ)上，選取對(duì)針葉櫻桃黃酒品質(zhì)影響最大的因素，對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。最終確定針葉櫻桃黃酒發(fā)酵工藝的最優(yōu)參數(shù)為：加曲量0.8%，酵母添加量0.8%，液料比1.1∶1，針葉櫻桃添加量33%，發(fā)酵溫度26℃，發(fā)酵時(shí)間4d，制得的針葉櫻桃黃酒呈橙黃色，清澈透明，有光澤，酒體協(xié)調(diào)，醇厚綿長(zhǎng)，甘甜爽口，具有針葉櫻桃黃酒的典型風(fēng)格，得出的最優(yōu)針葉櫻桃黃酒釀造工藝具有較好的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值，對(duì)帶動(dòng)針葉櫻桃的規(guī)模化生產(chǎn)和豐富黃酒的品種有重要的實(shí)際意義。
以上內(nèi)容僅供參考。
