上海博訊研究不同處理對雞蛋保鮮效果
來源：未知
發布日期：2019-07-26 16:58【大 中 小】
雞蛋營養價值很高,食用方便,深受廣大消費者的喜愛,但它也是一種易腐敗食品,主要表現為水分蒸發、重量減輕、哈夫單位降低、蛋黃系數減小、粘殼、散黃、瀉黃等。為了減少雞蛋在貯藏中的損失,提高其商品價值,需要對雞蛋進行保藏處理。雞蛋的保鮮方法主要有冷藏法、氣調法、浸液法、涂膜法等。在這些方法中冷藏法和氣調法由于冷庫造價高,在使用上有一定的局限性;而浸液法一般多使用化學保鮮劑,在安全保障上有待;近幾年,人們把眼光投向雞蛋的生物保鮮上,用殼聚糖、蜂膠液等為涂膜液對雞蛋進行涂膜保鮮的研究，另外,國外還報道了帶殼的有精蛋經過短時間熱處理后,對蛋胚的失活、蛋殼表面的殺菌、蛋白的穩定化是有效的。
熱處理技術用做果蔬保鮮方面已有報道,但由于各種性能優良的殺菌劑等的問世,使其研究出現停滯,近年來,隨著人們對健康與環境的日益重視,以及綠色食品知識的普及和農藥殘留問題的突出,迫切的希望找到既安全又能有效的保藏果蔬的方法,熱處理方法又引起人們的重視。所謂熱處理,主要是在采后用適宜的溫度(一般在35一5℃)處理果蔬,殺死或抑制病原菌的活力,降低酶活性,以期達到貯藏保鮮的效果。國內把熱處理技術用于處理雞蛋,提高雞蛋保質期的研究還未見報道,本文上海博訊醫療生物儀器股份有限公司采用熱處理技術、鈣制劑涂膜處理、熱處理和鈣制劑涂膜復合處理技術對雞蛋進行處理,然后將處理的雞蛋放置在30℃條件下,探討其對雞蛋保鮮效果的影響,以其為雞蛋的保鮮提供一種新的方法并提供理論依據
1 設備
HH.S21-6電熱恒溫水浴鍋,上海博訊醫療生物儀器股份有限公司;隔水式恒溫箱,上海躍進醫療器械廠;游標卡尺,上海精美量具廠;JA31001型電子天平,上海精科天平;高溫箱型電爐,上海博訊實業有限公司;溫度計,實驗室自備;玻璃板,自購
上海博迅HH.S21-6電熱恒溫水浴鍋
2 結論
(1)加熱處理雞蛋,其最佳保鮮效果的熱處理條件是:熱水溫度50℃,加熱處理時間20min。
(2)在最佳熱處理條件下處理的雞蛋,30℃下貯藏,其保質期可延長一個月以上,貯藏40d,其哈夫單位仍具有比較大的值,保留在A級水平上。
(3)鈣制劑涂膜處理、加熱處理以及二者的組合處理對雞蛋的保鮮都有一定的效果,加熱處理和鈣制劑涂膜復合處理的雞蛋保鮮效果最好,二者結合處理對雞蛋的保鮮具有協同增效作用。
(4)此方法簡便易用、成本低、符合環保要求。
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